ハンター坂にあるフレンチの名店「ペルージュ」。
惜しまれつつ閉店した「ジャンムーラン」で１６年活躍された栗岡シェフが、同年5月北野にオープンした。
厳選素材を巧みに操る栗岡シェフの本格フレンチに、地元はもちろん県外からの予約が絶えない。
お客様にゆっくり寛いでもらいたい。その思いが一番。店内はアットホーム感があるので、緊張せず、時間をゆっくり楽しんでもらえるような雰囲気作りに努力している。
料理をさらに楽しませてくれる食器はフランス製の「レイノー」や「ベルナルド」で料理と共に見とれてしまうものばかり。
スタッフ全員プロ意識をもって、寛ぎのひとときを楽しんでもらうために、接客の努力も怠らない。このような心遣いが気に入って、オープン当初から、月に1〜2回、来店される常連さんもいる。
そのような常連さんには、コースメニューが重ならないように、前回と違うコースメニューをお出しする心遣いもしている。
お客様のエピソードで、若いカップルの方からのお手紙−「来店する前に、口喧嘩をしてしまい、嫌な雰囲気で来店。でも、美味しいお料理を食べているうちに自然と笑みがこぼれ、仲直りできました」と、とてもうれしいお手紙をいただきました。本当に美味しいお料理は、心を和ますもの。
Ｂｉｒｔｈｄａｙで、女性6人で来店。何と全員が80歳！！「お料理は、残さず、皆さんお召し上がりになられました。そのような元気な方々にお会いすると、反対にこちらが元気を頂きます」と、オーナーの奥様。
毎日、お仕事で多忙な方々が、男女問わず、定期的に「自分にご褒美を･･」と、一人で来店されて、自分のペースでゆっくり落ち着いて、自分の時間を楽しみながら食事をされている。 |
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魚介類−良いもの、新鮮なものにこだわり、1日おきに、オーナー自ら中央卸売市場に出向き、新鮮な魚介類を目利き。出向かない日は毎朝市場から届けられます。
仔羊−北海道 茶路めん羊牧場から直送（白糠町の大自然の中まったりとのんびりとストレスなく育っています）
蝦夷鹿−北海道 茶路めん羊牧場の近く、白糠町に住んでおられる、ハンターの松野さんから直送される鹿肉は、高蛋白・高鉄分なのに、低カロリー・低コレステロールで、あっさりして食べやすいことから女性に人気があり、今、注目されているお肉。
チーズ−モッツァレラチーズとリコッタチーズ、ラクレットは岡山吉田牧場で生産。
トマト−宮崎県で新門さんが栽培されたトマト。
ここのトマトは非常に野生に近い状態で肥料も水も必要最低限。わざと過酷な環境の中で育てられている。そうすると自然と根は地中深く伸び、細かい根が四方八方に広がり地中の養分を吸い上げるため、甘味も酸味も濃いトマトになるそうだ。
このトマトが届くのは秋口から・冬・春まで。寒い季節が旬。真夏が旬でないことにびっくり。
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フランス、ボルドー・ブルゴーニュを中心に約200種のワインを常備。10000円位のワインが好まれる。接客のタイミングが抜群のソムリエ。
「お料理と合うというのが基本だが、まずは、お客様の好まれるワインをお聞きして、その中で、お料理に合うワインをチョイスします。
料理も美味しく、ワインも美味しく、そこに相性が生まれます。」とソムリエの井上さん（フレンチ出身で調理場経験もあり、6年前ソムリエの資格を取得）。ワインリストは参考程度で、ソムリエに相談するのがベストかも・・・ |
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趣味-年に数回淡路島や和歌山に海釣りに出かけること。旅行も楽しみの一つで、北海道の茶路めん羊牧場にて仔羊の群れの横で武藤御夫妻と同行したスタッフと一緒にバーベキューを楽しむ。ちょっと可哀想な気もしますが...。
ハンターの松野さんと蝦夷鹿狩に出かけたこともある。
マレーシアのランカウイ島では実際にマンゴスチンを木からもいで、両手で上下を持ちパカッと割る食べ方を伝授してもらう。スキューバーダイビングに初挑戦した際には１０匹の巨大クエに遭遇して本気で日本に持って帰る方法を考えたとか...。
2005年にはフランスにてシャンパーニュハウスやブルゴーニュのグランクリュ畑（シェフの大好きなアルマンルソーのクロサンジャック畑にも足を運ぶ）や醸造所をゆっくりと。楽しい思い出はすべて料理がらみ。いつも料理が頭から離れない様子。
今後の夢は、席数は今までとあまり変わらず、空間の広いお店に移転したい。(※席数を増やすと、お客様一人一人に、きっちり目がいかず、タイミングをみて、お料理が出せないから） |
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